盐在烹调中的作用ζ　是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中○的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考︽虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认¤为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的▆溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量①掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这№些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即※下饭的菜，所以加盐量应该大些。 

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸◤味增强，加入醋量较多时，可使咸□味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强①，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖◣，可使咸味减弱。甜味中加入微↓量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入『味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生☆长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩ㄨ多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹♂性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发ぷ酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 

在烹】调中掌握用盐，大体∩有以下三种情况。 

1．烹调前加盐即在原料加热◥前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一□　层浆糊中，味不得入，所以必须√在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前▲加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 

2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加㊣盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失◢。 

3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的ζ菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料